Профессиональное оборудование для кухни общепита – грамотная организация работы
29 октября 2020 г.
Готовить для большого количества людей нельзя, используя обычную бытовую технику и привычный набор мебели. Любая точка общепита – небольшое производство. Оно имеет свою специфику. В барах, в кафе, в закусочных производится разогрев полуфабрикатов, продается выпечка, завариваются горячие напитки, подаются охлажденные коктейли. В ресторанах выходит все из-под ножа. Здесь в первой половине дня делаются заготовки, которые потом превращаются в обед и вечером в шедевры кулинарии. Опытный повар использует все свои таланты для того, чтобы блюда были самыми вкусными. Но без профессионального оборудования он ничего сделать не сможет.
Расчет и проектирование
Любое пространство должно использоваться максимально рационально. Опытный ресторатор перед покупкой техники и мебели приглашает своего шеф-повара и архитектора. Первый составляет меню, второй, учитывая его, составляет список всего необходимого, рассчитывает площадь для его установки, кухня разбивается на зоны и производственные цеха (горячий, холодный). В идеале все они размещаются на одном этаже, в одном помещении. Если это сделать нельзя, склады для продуктов и холодильники выносятся в соседние комнаты. Либо активно начинают задействоваться вертикальные поверхности.
Общие требования к кухонному оборудованию
Готовый проект содержит полный перечень всего необходимого с планом расстановки мебели и техники. Чтобы потом все это безотказно работало, важно обращать внимание на некоторые нюансы:
- Набор профессиональной техники и кухонной мебели должен строго соответствовать специфике производства. Если это кофейня, нужны аппараты для создания напитков на основе кофе. Для реализации национального меню придется выбирать узконаправленные предметы.
- Важно учитывать посадочные места, производственные объемы. Когда они большие, а кухня маленькая, персонал не будет успевать готовить, да и продуктов для этого будет мало. Рентабельность заведе-ния тоже будет невысокой.
- Процесс создания блюд протекает всегда в максимально агрес-сивной обстановке. Пар от жара повышает влажность, поэтому и мебель, и техника должна быть максимально устойчивой к ней. В успешных ба-рах и ресторанах оборудование кухни ра-ботает весь рабочий день. Нет никаких перерывов. Не каждое техническое оснащение способно справ-ляться с подобной нагрузкой.
Сегодня практически все владельцы ресторанов и кафе покупают технику и мебель (рабочие и раздаточные столы), выполненную из пищевой нержавеющей стали. За ней проще всего ухаживать. Есть целая линия средств бытовой химии, которая позволяет легко и быстро удалять жиры, чистить и одновременно дезинфицировать поверхности. Поддерживать чистоту в таких кухнях намного проще. А это – еще один залог успешно-го развития бизнеса.
Холодильная и тепловая техника
Оборудование для кафе и ресторанов, баров и бистро обязательно включает в себя покупку холодильников, плит и печей. Это не требование санитарных служб, а каждодневное условие: продукты нужно хранить, под-вергать тепловой обработке или охлаждать. Выбор чего-то конкретного осуществляется с учетом специфики производства: для больших заведений нужны морозильные лари, шкафы для шоковой заморозки. Для кафе – барные витрины, универсальные холодильники для хранения напитков.
Список теплового оборудования никак не ограничивается. Обычно его составляет шеф-повар, опираясь на утвержденное меню. Фритюрницы, печи для пиццы, грили, духовки (газовые, электрические, индукционные). Иногда выбирается что-то одно, иногда предметы комбинируются.
Особенности планировки
На профессиональной кухне нет привычных навесных шкафов. Вся тепловая техника встраивается в столы, стоящие в центре, под ними система хранения, вытяжки и вентиляция. Холодный цех размещается бли-же к раздаче. Холодильники выстраиваются в ряд вдоль свободной стены. Мойка в самом дальнем конце кухни, чтобы не мешалась. Исключительно все перечисленные предметы должны быть изготовлены из пищевой нержавеющей стали или легкого алюминия.
